Me rejuveneció leer Botánica para comer, el libro de Joaquín Ais editado por Siglo XXI. Me retrotrajo a la década del 80, cuando complementaba mis estudios académicos de Biología con la lectura de Charles Darwin y los divulgadores de aquella época, entre los que destacaba Stephen Jay Gould, de quien me hice admirador fanático. Me di cuenta leyendo a Ais que nunca, en aquellas lecturas enfebrecidas, leí algo relacionado con el mundo vegetal. Casi todos los libros y los artículos tenían que ver con los animales y su funcionamiento, la capacidad adaptativa de tal o cual característica de garras, patas, mandíbulas o vísceras, la transformación de un tipo de animales en otros, etc. Nunca las plantas. En este libro notable, Ais va más allá de hacer el crossover ciencia + gastronomía, sino que describe, anclado en los valores de adaptación entendidos por Darwin, las características de las cosas que comemos provenientes del reino vegetal. Sencillamente, creo que aprendí con la lectura de este libro más sobre las generalidades de la Botánica que en la época en que estudié y trabajé como biólogo. Sigo sin diferenciar un arbusto de un árbol de una hierba, pero al menos tengo una comprensión bastante precisa sobre las características fundantes de los vegetales, y de cómo ellos se modelan y modelan a los animales con que interactúan. Me sentí enriquecido con la lectura de este libro, algo que solo puede generar agradecimiento.
Conversé con el autor sobre el tema y quedó una conversación interesantísima. En la primera parte, Ais cuenta su desarrollo profesional, en donde se liberó de la cárcel académica (esas son mis palabras, no las de él) para buscar una conexión entre el mundo de la ciencia y el de la gastronomía. En la segunda parte, charlamos sobre las maravillas que hizo la evolución a lo largo de millones de años para dispersar y perpetuar la vida. Como decían en Jurassic Park: Life finds a way, y acá van a encontrar algunos de esos caminos.
Hoy vamos a hablar con Joaquín Ais. Joaquín es biólogo de la Universidad de Buenos Aires. Leí un libro de él editado por siglo XXI que me gustó especialmente. Se llama Botánica para comer, tiene prólogo de Narda Lepes y tiene una bajada que dice "todo lo que necesitamos saber para cocinar con plantas". La biografía de Joaquín que aparece en la solapa dice que investigó primero dentro de neurociencias cognitivas, después pasó a la gestión y vinculación científico-tecnológica y unió dos de sus grandes pasiones que son la ciencia y la gastronomía. Me gustó mucho Botánica para comer, ustedes saben que yo tengo una formación universitaria parecida a la de Joaquín, pero unas décadas anterior y me fascinó cómo combina en el libro la descripción de lo que es el mundo vegetal, sus características evolutivas y cómo eso se relaciona con su función alimenticia. Así que me parece que hay un montón para para conversar. Joaquín, gracias por charlar un rato con nosotros y felicitaciones por el libro.
Bueno, gracias por las felicitaciones y por la convocatoria. La verdad es que me resultó a mí también particularmente interesante conversar con vos, por tu por tu pasado biológico y también me interesaba mucho saber que te había pasado con el libro, así que me pone contento esta conversación.
Te voy a hacer una confesión, cuando cursé la carrera (estamos hablando de hace un par de vidas), las últimas materias eran básicamente fisiología animal y metí en el plan una materia de botánica, creo que era fisiología botánica. La tuve que dejar por el nivel de ignorancia que yo tenía del mundo vegetal. Era vergonzoso, le dije a la profesora: "Mira, disculpame, pero no distingo nada, una amapola de una margarita, soy un desastre y no tengo una base como para después estudiar la fisiología de todo el mundo botánico". De todas maneras, todo lo que sean procesos evolutivos me fascinan y tu libro tiene muchísimo de eso y me parece genial haber entendido, por ejemplo, por qué los frutos son frescos y, cuando no están frescos, son verdes. Una serie de relaciones que haces entre su valor adaptativo y lo que significa para uno cuando lo toca en la en la verdulería. Contame un poco de ese cambio que hiciste de neurociencias a interesarte por una cosa más técnica relacionada con la gastronomía.
Mira, a mí recién contabas ese pasado tuyo y algo de eso me resuena porque yo tampoco hice materias de botánica. De hecho, mi orientación también fue fisiología animal. Me pasaba un poco eso que me daba cuenta de que no sabía nada y de hecho las ganas de aprender sobre las plantas las trae la gastronomía, no porque yo tenga una formación como botánico. Cuando me recibí, estaba en un laboratorio que investigaba dentro del campo de las neurociencias cognitivas, es decir, investigaba el pensamiento en humanos. Entonces era un laboratorio muy poco húmedo, ¿no? No había ni pipetas ni recipientes con soluciones. Le hacía preguntas a las personas y veía cómo las respondían y registraba algunas cuestiones de ese proceso para después entender otras. Entré muy joven a ese laboratorio, muy joven en mi carrera, estuve casi seis años, o sea, casi toda mi carrera, investigando en ese laboratorio, que en particular tenía algo que a mí al día de hoy me sigue funcionando como una especie de faro y es el hecho de que era un lugar tremendamente interdisciplinario. Por ese laboratorio vi pasar a físicos, biólogos, matemáticos, gente de letras, de filosofía, artistas. Había una construcción del pensamiento y una construcción de la búsqueda de las preguntas que era tremendamente interdisciplinario. Me quedó ahí una cosa de cómo se puede construir ese camino en la investigación que en ese momento a mí me parecía supernovedoso y sobre todo es interesante. Porque todo el tiempo estabas aprendiendo de cosas de las que no sabías nada y de gente que sabía un montón. Termino la carrera, me gradúo, termino mi tesis en laboratorio finalmente y ahí decido no seguir el camino académico habitual, que sería el de hacer un doctorado y continuar con la carrera académica y un poco la pregunta aparece de ¿ahora qué? ¿Qué más puede ser un biólogo como profesional? No estaba del todo claro para mí y un poco me metí a intentar entender eso.
Lo que me llevó por distintos lugares pero en particular lo que hace medio de puente con la gastronomía es la vinculación científico-tecnológica. En el medio todos los escollos y los obstáculos que hay que vencer en el camino de la transferencia tecnológica, que no son pocos ni fáciles, pero ese lugar como medio de pivot entre alguien que puede conversar con el ámbito académico porque tiene esa formación y porque tiene ese lenguaje sobre todo y al mismo tiempo aprender y entender la sinergia con el sector productivo, las formas que tienen, los problemas, las dinámicas, los tiempos, las necesidades, a mí me encantó en un punto estar en ese lugar en el medio. Ahí me aparece la alimentación como una industria muy demandante de innovaciones. Por ejemplo, hace muchísimo que la industria alimentaria sabe que eventualmente el uso del plástico va a estar regulado. Entonces, aparece grupo de investigadores que hace un bioplástico a base de fécula de almidón. Entendés lo que hacen, el desarrollo. ¿Por qué no lo pueden escalar? ¿Qué le falta? ¿Qué pide la industria? Ese barro a mí a mí me resultó apasionante y empezó un poco para mí a cuajar algo de que tal vez la alimentación y la biología podían funcionar como una especie de amalgama que me permitía hacer cosas que me interesaban, porque me interesaban en la diaria.
La industria alimentaria era como un campo extremadamente grande y diverso y complejo. Entonces, la gastronomía parece como un lugar un poco más acotado y un poco más ameno para para empezar a probar suerte. Y ahí empieza sobre todo un camino de preguntarme, bueno, ¿qué de todas estas cosas que yo creo que son interesantes les va parecer lo mismo a la gente que trabaja en ese sector? Por ejemplo, "mirá qué bueno que está entender la familia de los condimentos para después poder asociar determinados perfiles organolépticos o determinados aromas, sabores, texturas". Para mí eso era fascinante, porque además lo estaba aprendiendo yo también. Al mismo tiempo yo tenía incertidumbre de si eso me pasaba solo a mí o si era que la gente que cocina también le podía llegar a interesar. Ahí, muy de a poco, voy intentando vincularme con las personas que están en la gastronomía. Hablar con cocineros, ver que les pasa, a ver qué piensan, ver cuáles son las preguntas que les interesan, ver también qué les pasaba cuando se encontraban con un biólogo del otro lado.
¿Y qué reacción tenían ellos?
Mira, en general... No, en general no, siempre, tuve las mejores experiencias. La ciencia vinculada a la gastronomía tiene una historia larga, venía de una especie de baja del boom de la gastronomía más molecular. Al principio si alguien del ámbito académico, científico, de las exactas, se quería vincular con un cocinero era porque quería desarrollar una técnica muy específica, quiere hacer esferas de lo que sea, quiere hacer procesos que involucran mucha físico-química y mucha técnica. Eso venía del boom de El Bulli (el restaurante de cocina molecular de Ferrán Adrià) y de los de los científicos en las cocinas y en la alta gastronomía y de mucho aparato compartido entre los laboratorios y las cocinas. Digo, en un momento empezó a pasar, hoy todavía pasa, pero hay cocinas que tienen RotaVap que es una máquina muy compleja y muy cara para destilar compuestos que yo había visto en química orgánica. Como de la alta cocina, de los lugares que invierten en innovación, que invierten en desarrollo, que invierten en maquinaria. Entonces, una cosa medio alejada de lo que podía llegar a pasar acá o de lo que estaba pasando. Siento que cuando empiezo a intentar hablar con la gastronomía, ese coletazo de la alta cocina ya había bajado un poco, había como una especie de hastío ya de “bueno, ya está con lo molecular, vamos a cocinar”. Volver un poco a las tradiciones y mismo en un montón de lugares en el mundo en que tenían que hacen alta gastronomía, habían empezado a aparecer también científicos vinculados a a los grupos de trabajo de las más diversas disciplinas, o sea, lugares que estaban trabajando con antropólogos, con sociólogos, con historiadores, con biólogos también, pero digo, como que la construcción de ese conocimiento asociado a la cocina se había abierto un poco más en el momento. Esta es mi percepción. Tal vez me escucha alguien y dice "este está desvariando", pero es lo que yo percibí. El rol de estar en el medio requiere la necesidad de construir un nuevo lenguaje, que no es ni el estrictamente académico ni el estrictamente gastronómico, porque son dos disciplinas conversando: tiene que haber un punto medio y ciertos acuerdos previos para poder entenderse y sobre todo para poder trabajar en conjunto. O sea, es muy difícil. Una de las cosas que más me sorprendió o que yo entendí como una de las diferencias más grandes es, por ejemplo, el tiempo. El tiempo en la academia, la inversión que uno hace en en la academia paga muy a largo plazo. O sea, tenés que pensar la pregunta que te querés hacer, la tenés que estructurar, tenés que leer un montón antes, hacer un diseño experimental de cómo lo vas a hacer, hacer el experimento, tomar los datos, analizarlos, tenés que empezar a pensar qué vas a decir de todo eso y eso lleva muchísimo tiempo, años tal vez. En la gastronomía el reto es más inmediato. En ese camino, en ese recorrido es que aparece la pandemia. Por primera vez los gastronómicos estaban en sus casas, quietos.
Los podías atrapar, era como cazar en el zoológico.
Los podía atrapar y al mismo tiempo estaban en una situación muy poco habitual para ellos. Son personas de oficio, de hacer. Hacen, todo el tiempo hacen. Entonces, en ese momento aparece la idea de hacer un seminario con amigos gastronómicos: pasteleros, cocineros, de distintos lugares que yo fui conociendo. Nos juntamos una vez por semana en un Zoom, en la virtualidad de la pandemia y hablamos. En esa convocatoria, yo como biólogo digo, "Hay que pensar por dónde se empieza." Porque la ciencia y la gastronomía se cruzan en infinitos puntos. Entonces, ¿en dónde ¿Cuál es? ¿En dónde te concentrás? ¿Por dónde arranca esa historia? Y ahí pensé en los productos de una receta, si querés, los ingredientes. Y ahí te das cuenta de que el 80% de las cosas que pasan en una cocina tienen que ver con las plantas. Eso un poco el libro lo dice, es la arquitectura de los panificados, son los sabores, son las texturas. son los colores, son los aromas, la botánica como base de la gastronomía, para mí en ese momento fue una obviedad, o sea, sí, la cocina es en base a plantas; en realidad, siempre lo fue.
No hace falta que sea vegetariana ni vegana para que para preponderancia de las plantas en la cocina.
¿Cuántas especies de plantas comemos? Muchísimas más que las de animales.
Las especies de animales que comemos habitualmente deben ser diez, claro.
Diez con suerte, si tenés una dieta muy variada. Sumado a que la botánica que comemos todavía llega a nuestras casas más o menos como es en la naturaleza.
No tanto pasando por la industria, sino más directo.
Más menos, o sea, tiene industria, eso ni hablar, digo, las formas de producción, pero un bife cortado una bandeja, te lleva y lo cocinas. Yo no sé si todos nos imaginamos una vaca cuando vemos ese bife. Una zanahoria está ahí, puede tener las hojas, no tenerlas, pero está ahí, tiene la piel agrietada, tiene tierra, tiene lo que le pasó, lo mismo la lechuga; es como un correlato bastante más directo con la naturaleza. Entonces, ese seminario empieza en la pandemia con ese grupo de amigos, medio como un juego y funcionó muy bien. De hecho, los capítulos del libro son un poco los encuentros de ese seminario. Bueno, y eso a mí me terminó de generar una confianza de que el contenido era bueno. Reafirmó un poco esta idea de que hay algo muy potente con las plantas. Históricamente es más cómodo tildar a las plantas de aburridas que entusiasmarse y encantarse con lo que te pueden llegar a ofrecer. Y sí, porque las plantas están ahí, no se trasladan, nunca fueron una amenaza activa para nosotros como animales.
Eso es muy interesante en el libro de por qué uno le presta más atención a los animales que a las plantas. Con las plantas no hay ni competencia ni riesgo. Evolutivamente estamos hablando y ahí nos vamos metiendo un poquito en lo que es el libro en la descripción de muchos mecanismos evolutivos adaptativos que son fascinantes. Esa indiferencia con el mundo verde que uno tiene naturalmente. Porque es menos riesgoso, es menos amenazante, es menos competitivo con uno que lo que nos resultan los animales.
Es que es evolutivo eso, con lo que somos nosotros y con lo que en algún momento nos amenazó y nos amenaza, no podemos escapar de eso. Hay un sesgo estudiado en la literatura, el sesgo de atención, digo, el sesgo a las plantas, la ceguera a las plantas.
Ah, existe como un fenómenos estudiado.
Sí, sí, existe y es un tema. Lo digo al final del libro: cómo vamos a entender sobre la importancia de una crisis climática global y sobre todo una crisis de la biodiversidad en el mundo si las percibimos como ese mero escenario verde en el cual no pasa nada y no importan para nada.
Me gustó mucho el comienzo del libro, esa distinción entre el mundo vegetal y el mundo animal, entre las estasis y el movimiento. Las plantas que consiguen su alimento por un mecanismo bioquímico propio y los animales que tienen que moverse para salir a buscar. Arrancar así con eso para mí fue darme cuenta de que el libro me iba a revelar un mundo en el que no había pensado demasiado y era muy muy interesante.
Las plantas construyen el alimento a partir del sol. Todo este planeta se mueve porque hay organismos —las plantas y otros— que logran convertir la energía del sol, o sea, la excitación de esa luz, la potencia de esa luz, en alimento, compuestos orgánicos, de la cual todo el resto del ecosistema se vale después para hacer toda la fantasía que vemos todos los días. Y encima lo resuelven ancladas en un punto del espacio. ¿Cómo no va a haber una fuente de historias que realmente vale la pena atender y revisar y maravillarse por cómo lo logra? Imaginemos cómo lograríamos nosotros resolver la vida todo lo que nos pasa en la vida, lo que nos aqueja, lo que nos alegra, lo que necesitamos, anclados siempre en un punto del espacio. Es incomprensible, no se puede pensar, pero porque somos animales, no podemos pensar en que no nos podemos mover. Ahora, eso que resuelven las plantas, no solo la base de la alimentación y de todo lo que sucede, sino cómo lo resuelven, es tremendamente interesante y es poético y es fantástico y después te traducen un montón de cosas increíbles, sobre todo en los placeres que nos da comernos plantas.
Como como condición sine qua non para la existencia y es muy fascinante ver en el libro que una cosa es la evolución de las plantas hasta que aparecen los animales y después la interacción entre animales y plantas para sacar a la planta de su inmovilidad, para dispersar su fruto más lejos: El capítulo de los frutos lo tengo todo subrayado. Este es un punto muy alto del libro para entender cómo funcionan las plantas y cómo funciona su su sistema de dispersión en el mundo.
Es un punto muy alto porque también es un punto muy alto en la botánica que nos comemos. Como el capítulo un poco empieza provocando con la idea de de que los frutos carnosos que a nosotros nos gusta comer están "diseñados" entre comillas, están ehprogramados por la planta para gustar. ¿Para gustar a quién?: para gustar a aquellos agentes que sí se pueden mover y que entonces pueden resolver esa tragedia vegetal que es estar anclada en un punto del espacio porque la raíz así lo define. Entonces, vos sos una planta, ¿cómo lográs que la semilla que hay adentro de este fruto, la semilla entendida como tu progenie, tus hijos, digo, el futuro de tu especie.
Sí, sí, la perpetuación.
La perpetuación y por lo tanto el sentido bioógico. ¿Cómo lográs que no caiga a a los pies de la planta madre, o sea, que no caiga a tu propia sombra? Porque esa es la peor de las tragedias, en ese escenario la planta madre está destinada a matar a su propia progenie en la competencia por la luz, por los recursos, por el agua, por todo. Entonces, en ese sentido el movimiento que requiere el mundo vegetal no es solo una necesidad, es imperioso, realmente necesitan que esa semilla dentro del fruto se traslade a otro lugar. Entonces, ¿qué hacen? Convencen al reino que se mueve. ¿Cómo? ¿Y cómo convences a un animal que todo el tiempo está buscando energía para poder moverse? Porque es lo que hacen los animales, se mueven. Tienen músculos y por eso se mueven. Y les das una perfecta porción de comida que les interese, que les interese desde lo visual, porque van a tener colores atractivos y por lo tanto colores que le van a indicar a los animales que hay una fuente de energía asimilable y potente. Los vas a traer con los aromas, el aroma de la fruta madura logra convocar animales que ni siquiera pueden ver a ese fruto todavía, es decir, ni siquiera con el estímulo visual, simplemente oliéndolo llegan a esa fuente de comida. Lo vas a convocar con la textura que va a ser mucho más blanda y por lo tanto la masticación y la obtención de la energía que hay ahí adentro va a ser un proceso mucho más barato en términos energéticos. Lo vas a convencer con la dulzura, con el equilibrio entre lo ácido y lo dulce y por lo tanto la energía que hay adentro. ¿Todo para qué? Para que ese animal se coma ese fruto y después se traslade y en su vida deposite esa semilla a través de sus heces en otro lugar. Y no solo deposita en otro lugar esa semilla, sino que la deposita en un paquete de compost, como puede ser la caca de un animal, por lo tanto la probabilidad de que esa semilla germine y tenga lo que necesita en en su primera infancia para lograr su propia vida, está garantizado por ese diseño evolutivo.
Es brillante.
Es brillante. Por eso, a estas cosas son las que enos olvidamos de prestar la atención y realmente hay cosas tan maravillosas que te dan ganas de seguir aprendiendo y escuchando siempre. En la botánica para comer y en lo que nos pasa, un fruto maduro son cientos de miles de años de de de perfeccionar un producto.
La planta está vendiendo un fruto. Pero lo está vendiendo en un determinado momento, porque esa semilla tiene que ser comida en un momento correcto, ¿no? Tiene su propio embriogénesis, por decirlo de alguna manera. ¿Y cómo hace para que no la coma antes de tiempo? Está verde y lo que para nosotros es un comentario de verdulería, "estos limones están verdes", la planta lo hace para que el verde lo confunda con el fondo habitual de la de la naturaleza. Después, maduro, está amarillo en el caso del limón, rojo en el caso de la manzana, se destaca de lo verde y ahí el animal sabe que eso es rico. Es un mecanismo de una genialidad extraordinaria.
A mí me gusta pensarlo como que construyen digo la construcción de un lenguaje. Esto que vos decís, la semilla dentro del fruto es una planta en miniatura, una planta bebé que se está gestando, que tiene que estar madura para poder germinar en otro lugar y eso lleva a que ese fruto no se puede mover antes de que la planta esté lista, porque si no, no va a germinar y todo ese esfuerzo, que para una planta en términos energéticos es grande, no se puede perder. Necesitás que cuando ese fruto esté maduro se lo lleve algún animal, así como que cuando no esté maduro no se lo lleve nadie. Entonces, construye un lenguaje, que es el lenguaje de la maduración, que es cuando los frutos están inmaduros, o sea, que esa semilla dentro, esa planta bebé no está lista todavía. Esto que vos decís, el fruto es verde, ¿por qué? Porque se confunde con las hojas. Entonces, un pájaro que pasa volando por arriba, ¿qué ve? Una mancha verde. Nada, no es nada interesante eso, sigue volando. No tienen aromas, los frutos verdes no producen los compuestos aromáticos típicos que sobre todo se disponen en la cáscara para traer animales. Cuando la fruta está verde, no huele. Entonces, tenés los colores, los aromas, las texturas, se modifican la textura. O sea, cuando están verdes son duras, correosas, difíciles de masticar. Muchas veces tienen compuestos defensivos que las vuelven amargas. No te invita eso a que te den ganas de comerlo. Todo lo que hace la planta en el proceso de de maduración y todo ese lenguaje lo construye en función de vincularse con ese reino que sí se mueve.
En el fondo es lo que hace la gastronomía. En el fondo es lo que hacemos en la cocina, porque ¿qué hacemos? Cambiamos las texturas, usamos los colores, cambiamos los aromas, cambiamos las relaciones de lo ácido, lo dulce. Entonces, el fruto carnoso maduro, a mí me gusta pensar que es como en algún punto a la planta cocinándolo. Está cocinando algo para atraer a un cliente para que se lo coma y lo lleve a otro lugar y esparcir la especie.
Es extraordinario.
Pero pensemos en los animales que están todo el tiempo deambulando, buscando energía. Es imposible que no te convoque un fruto maduro. Es imposible porque te entra por todos los sentidos. Entonces, ahí hay una ingeniería y un ingenio vegetal que es maravilloso. Estoy de acuerdo con vos, a mí ese este capítulo es de los que más me gustan y es también el que creo que genera ese click de decir "claro, esto funciona así", porque todo el resto de la botánica para comer nosotros la comemos y la usamos porque cocinamos. Pero digo, la papa no está, la planta no quiere que vos te comas la papa, porque es su ahorro. La naturaleza se tomó millones de años para que eso llegue a ese a ese punto perfecto. Está todo "pensado” para que a vos te guste.
Pienso que esa combinación de plantas que dan frutos atractivos para animales que se mueven debe haber potenciado las dos cadenas evolutivas, porque para un animal encontrar un paquete de energía así es milagroso. El sustento diario de los animales es muy penoso. Encontrar de la hierba, de las cosas que se caen, encontrar un paquete energético tan espectacular que es sabroso genera unas posibilidades energéticas de desarrollo impresionante. Las dos cosas se combinan y se potencian.
Es una coevolución, desde el momento en que ese vínculo empezó entre el mundo vegetal y el mundo animal, es un proceso coevolutivo. O sea, las plantas se modifican, modifican los animales, los animales se modifican, modifican las plantas, uno encuentra pájaros que tienen picos especializados para abrir determinado fruto que tiene una corteza dura o animales que son inmunes al picante de los chiles. Para mí más maravilloso aún es en la etapa reproductiva de las plantas con flor, los polinizadores, Sí. coevolucionando con las flores es de de un nivel de maravilla que no tiene sentido, hay orquídeas que simulan tan bien ser una avispa que la avispa macho se la confunde con una hembra e intenta copular. Es realmente un camino extraordinario de cambios conjuntos que llevan a niveles a veces de especialización ridículos, como ser el caso de la vainilla. La vainilla tiene un polinizador, uno solo, que es una avispa. La vainilla es de México. Se la llevan a Europa en el plan de vamos a cultivar vainilla en otro lugar que no sea Centroamérica y hasta que no descubrieron que la vainilla requería de ese polinizador para que esa flor dé ese fruto que es esa vaina, el monopolio de la producción de vainilla queda en Centroamérica. Hasta que entendieron cómo polinizarlas a mano. Pasan unas cosas en en ese camino conjunto entre los animales y las plantas cambiando en conjunto a lo largo de la historia evolutiva que realmente son fascinantes.
Vos lo mencionaste hace un rato con por el caso de la papa, pero si uno se queda acá, queda como que lo que se come de las plantas es la el fruto, porque está diseñado para eso. Ahora, uno come y eso queda claro en el libro, todos los elementos de las plantas, desde la raíz, tallo, hojas, flores, semillas, etcétera. ¿Cuál es la explicación este de que haya otras partes comestibles y qué la diferencia del fruto que está pensado para que vos te lo comas.
Bueno, digo, nosotros como como animales también probamos todo el tiempo comer lo que sea en pos de descubrir si eso te da energía o no y sobre todo si no te mata en el camino. Por supuesto que vamos a intentar comer todas las estructuras de las plantas y por supuesto que las comemos. Hay algo en nosotros como especie humana que destrabó mucho el consumo de un montón de estructuras vegetales y es la cocina. Vos una papa cruda te la podés comer. Tal vez te cae un poco indigesta, digo, no te podés comer tres papas porque te empieza a doler la panza. Ahora la cantidad de energía que vos vas a extraer de una papa cruda comiéndotela es infinitamente más chica que si vos esa papa la cocinás. Lo mismo con el maíz, lo mismo con todo el resto de las estructuras que no están diseñadas para el consumo animal. Las hojas las podemos comer crudas y no nos pasa nada y no tenemos que ser cocineros, pero no tiene que ver solo con una cuestión nutricional, sino que también tiene que ver con una cuestión de palatabilidad, o sea, con cuán rico es eso que te estás comiendo y cuán beneficioso es para vos. Esta historia de que nuestra especie es de cazadores recolectores, que nos pasábamos comiendo carne porque los hombres de las tribus salían a cazar y traían las presas, no es tan así. En realidad se la pasaban comiendo tubérculos que recolectaban a medida que se movían en territorio, en la constante búsqueda de del alimento. Ahora, ese tubérculo se lo comen crudo, hasta que la humanidad no inventa el cuenco en donde uno puede cocinar. Y el fuego transforma no solo las texturas, sino que muchas veces desarma las defensas que tienen los alimentos, muchas veces el nivel de calorías que te permite obtener son mucho más grandes. También minimiza el esfuerzo que uno tiene que hacer para masticar, nuestros músculos de las mandíbulas, nuestros músculos maceteros. La expansión de nuestra corteza prefrontal, que en algún punto es como lo que nos hace más humanos entre los animales, tiene que ver con en algún punto con que ese espacio se ganó en función de que los músculos de la mandíbula se achicaron un poco porque no había tanta necesidad de estar masticando durante horas una cosa cruda, porque lo pasabas por por la cocción y eso hacía que ese trabajo fuera mucho más fácil.
Entonces nuestra nuestra especie y la evolución de nuestra especie cambia con la alimentación en general y ni que hablar con las plantas, sobre todo con la domesticación de las plantas, con entender que, bueno, de tal planta yo puedo obtener tal semilla que a mí me permite vivir tanto tiempo o darle comer a tantas personas, y eso transforma para siempre la historia de las grandes tribus nómadas que se empiezan a asentar en determinados lugares. Porque ahí entendieron como cultivar, entendieron como cultivar pastos, cereales, legumbres. Y entendieron cómo guardarlas, entendieron cómo prevenir la cosecha del próximo año y entendieron una proyección de cuánta gente podían crecer como tribu en función de la comida que producían. Empezaron a desarrollar el cálculo numérico porque era necesario. Hay una historia también de evolución conjunta y y de transformaciones que tienen que ver con todo lo que comemos, pero sobre todo con las plantas. Creo que todo el resto de las estructuras que nosotros consumimos de las plantas tienen mucho que ver con que somos una especie que cocinamos.
Es interesante el hecho de que la planta en su inmovilidad tiene que acumular paquetes energéticos. Las raíces son ricas alimenticiamente, más allá del proceso que vos necesites, justamente porque es un reservorio de energía protegido bajo tierra para los tiempos malos.
Sí, en caso de, por ejemplo, la raíz y los tallos subterráneos, los tubérculos, digo, la papa, la zanahoria, la remolacha, el nabo, el rabanito, la mandioca, como todo ese mundo subterráneo, los bulbos, como la cebolla, es la planta haciéndose una especie de caja de ahorro. Cuando el el ambiente y el contexto se la permite, ¿por qué? Porque está produciendo más alimentos de lo que gasta. Entonces, ¿qué hace con ese con ese exceso? Y lo mete en una caja de ahorro. ¿Cuál es esa caja de ahorro? Una parte del tallo que se mete bajo la tierra: eso es una papa. Entonces, la papa es la acumulación de ese exceso que es almidón, que es glucosa, que la glucosa se une en una cadena y esa cadena es el almidón y el tubérculo es un montón de ese almidón ahí acumulado. Después tenés casos de raíces o tubérculos que no reservan tanto almidón, sino que reservan más agua azucarada, un formato más asimilable de energía, que es la zanahoria. La zanahoria te la comes cruda porque no tiene tanta cantidad de almidón. Entonces no te va a caer indigesta, pero sí tiene un montón de agua azucarada y por eso también se carameliza, digo, los bulbos lo mismo, la cebolla, el ajo, ¿por qué caramelizan? y bueno, porque en la forma de reservar de esa planta es en un formato que es básicamente agua azucarada. Hay épocas y estaciones del año que una planta puede producir más de lo que consume y hay otras que le va a faltar. ¿Por qué? Porque no va a llover tanto, porque no va a estar tan expuesta a la luz, o sea, no va a tener esa capacidad de exceso. Entonces, ¿qué hace ahí? Y se consume lo que guardó. Es la planta queriendo guardar energía para su propia vida. Caso contrario son las semillas, que nuestra especie también hace uso de la energía que hay acumulada en las semillas, ¿por qué? Porque ahí lo que hace la planta es guardar energía en las semillas para que para que esa planta nueva, esa planta bebé que hay adentro tenga a futuro un paquete de energía asegurada.
Con alimento seguro.
Y sí, hasta que al menos pueda desplegar sus primeras hojas y empezar a hacer fotosíntesis, pero digo, esa energía ahí no es para la planta misma, sino para esa futura generación. Ahora, el tema, sobre todo con las semillas, es que vienen en un formato muy interesante para nosotros porque es un formato bastante poco perecedero, porque están casi deshidratadas. O sea, la cantidad de agua que hay dentro de las semillas es muy poca, por lo tanto no se pudre tan fácilmente. Y uno las guarda en condiciones mínimas de que estén oscuras y no se humedezcan. La humanidad entendió eso y entonces podía acumular silos de granos.
Y así no hacía falta salir a caminar todos los días para buscar el alimento cotidiano. Me gustaría para terminar hacerte una pregunta general, que atraviesa algunas partes del libro. ¿Qué pasa con los gustos que yo llamaría adquiridos. Porque cuando hablamos del fruto es un una cosa supervendible. Es rico, es fácil de comer, tiene azúcar, está todo bien. Qué pasa con las cosas que uno ha incorporado y que son picantes o demasiado ácidos o amargos, este cosas que a priori no nos están dando señales como las del fruto, sino otro tipo de señales y que uno no sé si a través de la cultura o la naturaleza, por ahí esa es la pregunta, incorpora a nuestra comida.
Me parece que es un un poco de todo. Hay algo que que es muy surrealista para mí que es la la construcción del sabor. El sabor no es simplemente el estímulo de las papilas gustativas en nuestro cerebro. El sabor es una construcción supercompleja que tiene que ver sí con el gusto, pero también que tiene que ver con la textura, con el aroma, con lo visual, con la experiencia previa que uno tiene con esos alimentos, con las memorias, con los aprendizajes: a uno le gustan las cosas no solo por esas cosas que son objetivamente, sino también por todo lo que le pasó a uno en la vida. Porque tu abuela, porque tu mamá, porque cuando eras chico, porque cuando eras grande, digo, todo eso construye la percepción en nuestro cerebro finalmente del sabor y de las cosas que nos gustan. Entonces, eso está siempre muy mezclado y es siempre un poco de cada cosa. Ahora, que hemos encontrado como especie en la comida y en los alimentos un montón más que sabor o un montón más que calorías en realidad.
Los condimentos fuertes son los compuestos químicos de las plantas que usan para defenderse. Para rechazar al que viene a comerte.
Te usan para decirte no me comas, esto no es para que vos te lo comas. Si uno compra un extracto de de tomillo o del compuesto que tiene el tomillo concentrado, viene con muchísimas etiquetas de advertencia de esto es peligroso, esto te puede irritar las vías respiratorias, esto te puede dar taquicardia, ¿por qué? Porque son compuestos defensivos. Ahora, nosotros como especie hemos encontrado cómo ir surfeando en ese límite entre el placer y el dolor que termina siendo estimulante. ¿Por qué nos subimos a una montaña rusa? ¿Por qué escalamos una montaña? ¿Por qué la Fórmula 1 con personas que van 300 km/h? Hay un montón de otros estímulos que a nosotros nos interesan de la comida que no tiene que ver estrictamente con lo calórico, sino con eso que te genera. Los picantes son un ejemplo de eso. Digo, ahí ahí picantes estimulan directamente terminales del dolor. El calor y el dolor, ¿por qué? Porque el la el mensaje tiene que ser lo suficientemente claro como, "Che, esto no es pavada, o sea, si vos te comes un par de esto la vas a pasar mal en serio, o sea, puede ser peligroso en serio", entonces el mensaje tiene que ser muy rápido. Ahora, hay algo ahí de ir consumiendo cada vez una dosis más alta, si te gusta que termina estimulando casi los mismos receptores del cerebro de cuando uno se sube una montaña rusa.
Buscamos un montón más de cosas en en la comida y en la alimentación que simplemente un paquete de energía, porque si no digo, chuparíamos ayer de glucosa y ya está, que no tiene sabor casi. No sucede porque nos pasan un montón de otras cosas con la comida y la gastronomía funciona también en términos sociales como variables que construyen un montón de códigos, un montón de puentes, un montón de momentos, un montón de instancias que tienen que ver con nuestra vida. Entonces, está todo muy mezclado y es muy apasionante y hay un montón de gente que se dedica a estudiar esos procesos, digo, hay antropólogos de la alimentación que estudian muchísimo qué pasa y cómo la gente ha evolucionado en relación a la comida, por ejemplo, y a la alimentación. Entonces, es es ese camino del medio de de que somos nosotros también esos bichos tan tan interesantes, ¿no? Que sobre todo cocinamos.
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