Pensando el tema de este envío me acorde de un programa que emitía la señal de cable Utilísima en 2006 que fue pionero y audaz. Recordaba el formato, las características del programa, pero no su nombre ni el de sus conductores. Luego de una breve pesquisa, acorde a mi oficio de inspectora, lo encontré y para mi sorpresa se llamaba Bajo la lupa (o sea, otros inspectores). Lo conducían dos personajes singulares Ennio Carota y Rose Galfione. La pareja llegaba montada en una Vespa a evaluar restaurantes porteños en todos sus aspectos, que incluían, por ejemplo, el estado de los baños y les daban un puntaje de uno a cinco. A lo largo del ciclo recorrieron treinta y seis locales gastronómicos. Ninguno alcanzo el mayor puntaje.
Ennio nació en Italia es chef y empresario gastronómico y Rose es Licenciada en Relaciones Públicas, cocinera y sommelier. Mucho antes de la explosión de los realities de cocina y las redes sociales, aún antes del estreno de la película Ratatouille, Ennio y Rose eran críticos rigurosos, serios, despiadados y sinceros. No dejaban ninguna característica del restaurant sin evaluar (servicio, comida, cocina, ambientación y carta). La organización del programa era perfecta. Rose iba munida de una lupa y de un cronómetro, para leer el menú en detalle y medir el tiempo que tardaba un plato desde que lo ordenaban hasta que llegaba a la mesa. Esa información aparecía como graph en pantalla junto con los precios de todo lo que se consumía (eran tiempos de menor inflación). Ennio visitaba las cocinas, donde se presentaban los mayores problemas y las incongruencias entre la propuesta y el detrás de escena.
La perlita del ciclo era la visita de Rose a los baños. Para ella, un ítem que no podía faltar era el gancho o percha para la cartera, que por supuesto faltaba muchas veces. Todos sabemos que los accesorios de baño no son baratos, pero nunca entenderé por qué los restaurantes y hoteles que invierten miles de pesos en sus emprendimientos escatiman a la hora de poner ganchos para las carteras en los baños de los restaurantes y las toallas en el caso de los hoteles. Totalmente identificada con Rose en su preocupación.
La honestidad del ciclo y el histrionismo de sus conductores lo hacían irresistible. No sé si hoy en este mundo de influencers que no hablan mal de ningún sitio que reseñan, podría tener lugar un programa como ese. Sin llegarle ni a los talones a esa pareja, me gustaría enumerar en esta columna cosas que me molestan de los restaurantes, la mayoría con respecto al servicio y que observo que se repiten muchas veces.
En casi todos los lugares de moda con onda hay una legión de mozos, lo que supondría un servicio diligente y atento. No sucede, porque cada mozo tiene una tarea distinta, uno te trae la carta, otro te toma el pedido, otro te trae la comida, otro levanta la mesa y así al infinito. No hay un referente, vas levantando la mano y no sabes a quién llamar. La frase: “le pedí a tu compañera…” se repite toda la comida. No sé a quién se le ocurrió esta moda ni a que responde, pero habría que desterrarla. Quiero UN mozo/a que atienda la mesa de principio a fin y que se haga responsable por lo que sucede en las dos horas que uno pasa en el lugar.
Otra característica de muchos mozos es no mirar las mesas, se supone que deben estar atentos a los requerimientos de los clientes, pero van y vienen, conversan entre ellos, hacen cualquier otra tarea menos mirar a las mesas que atienden. Siguiendo esta línea, como ustedes saben soy amante de la soda, aún más de los restaurantes que la ofrecen que son pocos, entonces a la hora de pedir resignadamente agua con gas, una de cada dos veces traen agua sin gas. Hasta cuando lo anotan. Parece estar seteados para el agua sin gas, como si no concibieran la posibilidad de que existan amantes del gas. Algo parecido pasa con la coca “original”, se resisten a traerla.
Da gusto cuando uno encuentra un camarero que no anota y se acuerda de todo. Rara avis. Otra costumbre es traer las bebidas mucho antes que la comida, pero eso está estudiado para que se consuma más bebida, rubro donde los gastronómicos hacen las mayores diferencias. Ni hablar del fastidio que me provoca que te sirvan la copa, derrochando el gas.
Hay otra cosa que se repite a menudo, por alguna extraña razón la cuenta tarda mucho más que lo que tardaron los platos. Uno ya está listo para partir y se agregan unos minutos eternos que no sabemos muy bien a qué responden. Una vez en Recoleta luego de esperar media hora la cuenta en una vereda del Buenos Aires Design, y de reclamarla un par de veces, decidimos partir, sin hacer más esfuerzos por pagar. A la cuadra me dí cuenta de que me había olvidado los anteojos en la mesa. No podía dejarlos ahí, volví dispuesta a enfrentar las consecuencias, a que nos hagan pasar calor por irnos sin pagar. Sin embargo, los anteojos estaban ahí y nadie se había percatado de nuestra partida.
La cuenta cuando llega es otro aspecto a considerar, siempre hay que revisarla bien. El cubierto no deberían cobrarlo a los menores y muchos lo hacen. Igual doy por perdida esa batalla. Aparte de los mozos existen los maîtres o recepcionistas que encuentran un placer secreto al pronunciar la pregunta: “¿Tenían reserva?” El restaurante está vacío, si la respuesta es no, una sonrisa iluminara sus caras y dirán: “esta todo reservado”. Faltaría que pongan el emoji de las manitos levantadas. Entiendo que se manejen con reservas, de hecho, me gusta poder asegurarme una mesa mediante la reserva, pero de ahí a gozar rechazando gente, no lo comprendo. También pasa un poco a la inversa cuando se manejan por orden de llegada, la misma satisfacción se vislumbra cuando contestan: “no tomamos reservas”. La gracia en ese caso consiste en tener multitudes esperando y generar el boca a boca de que es muy difícil encontrar mesa.
Otra gran incógnita de los restaurantes es porque en algunos lugares la comida tarda mucho y en otros no. El dicho “está marcado” denota que los platos están precocidos y que los calientan para llevarlos a la mesa. Eso es enemigo de la buena comida así que esperar mucho estaría asociado a que todo se cocina en el momento. Igual si un lugar es bueno se produce la magia y el tiempo de espera es adecuado y el resultado óptimo. Hay una frase que quedo en el anecdotario familiar cuando luego de esperar una hora la comida y reclamarla viendo como todas las otras mesas recibían sus platos, la respuesta fue: “Se nos traspapelo la comanda”. Desde ese día cuando esperamos un poco más de lo razonable, todos la pronunciamos a coro.
Habiendo presentado lanzas debo decir que llevar adelante un restaurante me parece un milagro, son tantas las variables a considerar que un salón colmado con cincuenta comensales se parece a una obra de ingeniería.
Anthony Bourdain una de las personas más influyentes de la gastronomía mundial, se hizo famoso entre otras cosas por su mordacidad y honestidad a la hora de hablar del mundo de la cocina. En 1999, publicó un artículo en la revista New Yorker titulado No coma antes de leer esto, que le dio fama, lo catapultó como escritor y le abrió las puertas de la televisión.
De ese artículo me gustaría rescatar dos párrafos que ilustran las dos caras de un restaurante y que podemos tener presentes para quejarnos como comensales y también para estar agradecidos:
El hecho es que la mayoría de las buenas cocinas son mucho menos asépticas que la cocina de su casa. Yo dirijo una cocina escrupulosamente limpia y ordenada, en la que la comida se rota, se almacena y se maneja con pulcritud. Pero si el Departamento de Salud local decidiera hacernos cumplir con cada una de sus ordenanzas, la mayoría de nosotros terminaríamos en la calle. Recientemente hubo un reportaje sobre la práctica de reciclar pan. Por medio de una cámara escondida, el reportero se horrorizó al ver que el pan no utilizado en una mesa era enviado de vuelta a una mesa nueva. Esto, para mí, no es noticia: el reúso de pan ha sido un secreto a voces –y una práctica muy común– en la industria desde hace años. Tiene más sentido preocuparse por lo que sucede con la mantequilla que se queda en la mesa: muchos restaurantes la reutilizan para hacer salsa holandesa.
Yo era un terror para mi equipo, en especial durante los meses finales en mi último restaurante. Pero ya no. A últimas fechas mi carrera dio un giro extrañamente apropiado: en estos días, soy el chef de cuisine en una antigua brasserie/bistro francesa muy querida, donde los clientes comen sus cortes casi crudos, escasean los vegetarianos y cada parte del animal –manos, trompa, cachetes, piel y vísceras– se preparan y consumen con esmero y avidez. Las manitas de cerdo, el cassoulet, las tripas y la charcutería se venden como locos. Enriquecemos las salsas con foie gras y sangre de cerdo, y con orgullo embarramos cucharadas de manteca de pato y mantequilla y trozos gruesos de tocino. Preparé un tradicional pot-au-feu hace algunas semanas y algunos de mis colegas franceses –veteranos tozudos del negocio– entraron a la cocina a ver salir el primer plato. Mientras veían esa intimidante torre de costillas, cola de buey, espaldilla de res, col, nabos, zanahorias y papas, la expresión en sus rostros era la de unos suplicantes religiosos. He llegado a casa.
Pocas cosas hay más placenteras que salir satisfecho de un restaurant, aunque ver sus miserias y criticar cada detalle también tiene su gracia.
Si están satisfechos con nuestra tarea, piensen en colaborar con un poco de dinero mensual de manera de ir construyendo una base de seguidores pagos que nos permitan mantener y desarrollar este emprendimiento. Los valores pueden no significar mucho en sus economías mensuales pero para nosotros son un ladrillo más para construir el servicio que soñamos.
Vean si algunos de los valores de acá abajo les resultan accesibles, el aporte es mensual vía Mercado Pago (PayPal para el extranjero) y podés salir cuando quieras sin ninguna dificultad:
Y, como siempre, los que quieran colaborar desde el exterior, lo pueden hacer vía PayPal:
¡Qué gran columna Mariela! Amé recordar ese programa, me encantaba y me dejó el TOC de buscar el gancho para la cartera en la puerta de los baños. Me siento en total sintonía con la descripción de lo que te molesta de los restaurantes actuales, mi madre diría "hay que huir del proveedor fashion". Qué pena hoy que muchos "influencers" solo comentan para lograr algún canje, a veces hay poca objetividad y falta algún crítico más ácido a contramano de lo políticamente correcto. ¡Cómo extrañamos a Bourdain!
Creo que Bourdain nunca se adaptó del todo a ser una estrella de TV. Y a pesar de separase en buenos términos, creo que tampoco pudo superar a Ottavia, su segunda esposa. En el fondo le hubiera gustado tener su casa en la Toscana y llegar a viejo con ella a su lado. Se le notaba mucho el cambio de humor en los últimos programas que participó. Incluso se había vuelto muy agresivo en sus críticas. Una gran columna Mariela, te felicito.