No puedo evitar,
que vengan hacia mí,
los sándwiches de miga.
Pappo. Sándwiches de miga
Existe un aliado fundamental para las personas que no cocinamos y además no nos gusta ensuciar la vajilla ni la cocina: el sándwich. Maná de los dioses.
En los últimos días un inglés que vive en Buenos Aires, Daniel Tunnard, conocido por su libro Colectivaizeishon: el inglés que tomo todos los colectivos de Buenos Aires, tuiteó provocativamente sobre otra institución nacional:
La boutade nos puso a pensar en ese artefacto del bien que son los sándwiches de miga. Daniel tiene un punto a favor, no todos los sándwiches de miga son apetecibles. No debe haber nada más feo que un sándwich de miga malo. Un aspecto fundamental que hace a la calidad del sándwich es, como su nombre lo indica, “la miga”. Cuando ese pan es de baja calidad, está viejo, húmedo o seco, comer un sándwich de miga se equipará a comer lija, Telgopor o un pan con gusto a jabón. Si a ese pan le ponen margarina o mayonesa de baja calidad, ese sándwich lo “repetirás” hasta el fin de los tiempos. Por lo general, en todos estos casos, el fiambre que lleven irá en la misma línea oprobiosa. Las opciones de pan negro son un buen téster de calidad. Si el lugar es bueno, tendrán variedad de sándwiches de pan negro.
Hecha esta salvedad, uno de los mejores menús que existen es almorzar o cenar ricos sándwiches de miga, acompañados de gaseosa y papas fritas. En momentos en que el tipo de cambio es más favorable, con palitos malteados o pretzels. El “crunch” de los snacks marida perfecto con la suavidad de la miga. Siempre es un excelente programa elegir esta opción para comer en casa o en un parque.
En cada barrio habrá defensores de tal o cual panadería que tiene los “mejores” sándwiches de miga, pero en estas cuestiones no existe la democracia. Hay algunos lugares consagrados que gozan de ciertos consensos, vivas en el barrio que vivas.
Cuando hablamos de sándwiches de miga estamos hablando en realidad de lo que se conoce como triples. A quién se le ocurriría juzgar un lugar por un misero simple de jamón y queso (que debería llamarse doble).
En primer lugar, por tradición y calidad pongo a la confitería Las violetas que tiene una variedad estrella y singular: jamón y alcauciles. No conozco otro lugar que los ofrezca. Palabras mayores. El precio es harina de otro costal, pero los gustos hay que dárselos en vida.
Otra gran confitería que abrió en 1969 y su administración va pasando de generación en generación de las familias fundadoras es Caren. La estética de Caren hace que valga la pena la visita. Acá mis preferidos son el sándwich de pastrón y pepino y el de peceto y tomate. Les pondría menos mayonesa, pero ranquean alto. No se puede abandonar el lugar sin comprar un triangulito (envuelto tipo queso Adler) de una de las especialidades de la casa: la torta austríaca Pischinger con obleas, nougat y baño de chocolate.
Otra confitería centenaria detenida en el tiempo es El progreso. Una gran virtud de estos sándwiches es que no tienen mayonesa, o al menos es imperceptible. No me gusta la mayonesa, quedo claro, ¿no? El mejor sándwich de miga de peceto que he probado en Buenos Aires. Los merenguitos con nuez que mi Zeide compraba cuando íbamos a visitarlo son inolvidables y allí están todavía.
De mi barrio recomiendo fervientemente la pequeña panadería El cisne de Pedro Goyena. Los sándwiches de miga son muy potentes, cada uno vale por dos literalmente porque son dobles. Hay que pedir que los corten y se duplican. El de pavita y tomates es muy rico. Y en cualquiera de los lugares recomendados una variedad clásica que no suele fallar es la de jamón y huevo. Cuando la miga es buena, esta combinación es perfecta.
En Palermo encontramos una versión cool de inspiración oriental de los sándwiches de miga: Sho.ku.pan. Shokupan es un pan tradicional japonés –pan de leche del Norte del Japón– que se destaca por su esponjosidad y dulzor, primo hermano de nuestro pan de miga. Los shokus se venden en cajitas de cuatro, seis o doce. Son más pequeños y gorditos que los sándwiches tradicionales. Mi favorito es el de tortilla de papas y rúcula (El sándwich de tortilla es una gran idea en cualquiera de sus formas). También venden paquetes de papitas fritas de sal marina. Entendieron todo. Abren de martes a sábado a las 11 de la mañana y cierran cuando agotan el stock, lo que sucede por lo general a la tarde temprano.
Hecho el repaso de mis lugares y gustos favoritos de sándwiches de miga, debo decir que dentro del rubro sándwiches soy muy fan de lo que las panaderías llaman bocaditos y en mi época era los chips, locatellis o sandwichitos a secas. No confundir en esta categoría a los “fosforitos” que me parecen horribles. El hojaldre dulce con jamón caliente es una pésima combinación. No hay tantas panaderías/confiterías que los ofrezcan. La cadena La Argentina tiene muy ricos. Savona con varias sucursales en el barrio de Caballito ofrece una variedad extraordinaria, la estrella son los bocados de vitel toné, los de matambre también se destacan. Y en este rubro de bocados los pletzalej de pastron y pepino de la panadería La Perla en Villa Crespo no tienen rival. No hay té-cena mejor que una bandeja surtida de estos sandwichitos.
Para terminar, hay dos lugares clásicos de Buenos Aires que ofrecen sándwiches tradicionales de calidad superior. El Bar Dado, un pequeño reducto con una barra frecuentada mayormente por hombres tiene el mejor pebete de salame y manteca que he probado. Se debe acompañar con jugo de naranja –que ofrecen exprimido en el momento– y de postre el alfajor artesanal cordobés. Lamentablemente no abren los fines de semana, se ve que no lo necesitan.
Y dentro de los bares notables, el Café Margot tenía antes de la cuarentena una lista interminable de combinaciones de ingredientes en sándwiches identificados por números. Mi favorito era el que tenía palmito, pavita, huevo y corazón de alcaucil. Una bomba. El corazón de alcaucil no sobrevivió a la crisis, por suerte los demás ingredientes sí, aunque creo que los palmitos hace poco fueron desterrados. Margot ofrece sidra tirada y lo mejor de todo son sus papas rejilla. Sequitas y crocantes.
Alguien podría decir que un sándwich no es otra cosa que un ingrediente entre dos panes: no podría estar más alejado de la verdad. Un buen sándwich es una de las mayores fuentes de placer que invento la humanidad.
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Amo los sándwiches de miga, los de "La Exposición" (en la esquina de Libertad y Juncal) son excelentes. Me recuerdan además a los "té cena" de mi niñez. El mejor plan de mi madre cuando mi papá estaba de viaje. Gracias como siempre por la nota.